解答

Q1　お肉の生食によって考えられる食中毒は？

A　お肉の生食によって考えられる食中毒は、腸管出血性大腸菌（O157他）やサルモネラ属菌、カンピロバクター、E型肝炎ウイルスなどの食中毒菌やウイルスによるものと、サルコシスティスなどの寄生虫によるものなどがあります。

Q2　新鮮なお肉なら生で食べても大丈夫？

A　生食による食中毒のリスクに、新鮮かどうかは関係ありません。
・豚は、E型肝炎ウイルスや寄生虫などに汚染されているため、生食が法律で禁止されています。
・鶏は、非常に高い確率で、カンピロバクターやサルモネラ属菌に、汚染されています。
・牛の腸管内やレバーは、腸管出血性大腸菌（O157他）に高い確率で汚染されています。牛のレバーは、生食が法律で禁止されています。
・馬は、カンピロバクターやサルコシスティス・フェアリー（寄生虫）に汚染されている可能性があります。

Q3　飲食店なら生のお肉を食べても大丈夫？

A　「認定生食用食肉取扱者等設置施設」という受理書が掲示されている飲食店で提供・販売されている生食用食肉であれば、食べることができます。
飲食店などの営業者は、管轄の保健所に、生食用食肉に係る開始報告書を提出したのち、受理書を掲示することができます。提出にあたって、専用の設備を設けるなどの一定の条件がありますので、生食用食肉の取扱いを開始したい営業者の方は、管轄の保健所までご相談ください。

Q4　生で食べることができるお肉はどんなお肉？

A　法律で生食が認められているのは、基準を満たした「牛の筋肉」、「馬の筋肉」、「馬のレバー」の3つのみです。
それ以外のお肉の生食は、法律で禁止されている、もしくは基準がなく食中毒の危険性が高いものですので、生食はやめましょう。

Q5　同じ牛肉でも、生食が認められている部位と、禁止されている部位があるのはどうして？

A　生食用食肉は、厳しい基準に沿って特別な処理がされているからです。
牛は基本的に、筋肉部分には食中毒菌がいないために生食が認められている一方で、消化官やレバーの内部には食中毒菌がいて、現在の技術では取り除くことができないので、生食が認められていません。しかし、と殺や加工の段階でお肉の表面に食中毒菌が付着してしまうことがあるため、付着しないように国の基準に沿って適切に処理されたものでないと生食することはできません。また、ひき肉を使ったハンバーグやサイコロステーキは、お肉の内部まで食中毒菌に汚染されている可能性があるため、内部が茶色っぽくなるまでしっかりと加熱する必要があります。