ご存知ですか？アニサキスによる食中毒

寄生虫であるアニサキスを原因とする食中毒が増えています。
令和4年には、全国でアニサキスによる食中毒が566件発生し、患者数は578名でした。原因食品はアジやイワシ、サンマの刺身やしめさば、にぎり寿司などでした。

特徴

アニサキスはクジラやイルカ等の体の中で成虫になる寄生虫です。その幼虫（第3期幼虫）がサバ、スルメイカ等の内臓表面に渦巻き状で寄生しています。幼虫の体長は2センチメートルから3センチメートル位で、色は半透明で白色です。
アニサキスが寄生している主な魚介類としてはサバ、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、サンマ、ホッケ、タラ、マスなどが知られています。そのため、これらの魚介類を刺身など、生の状態で食べる時には注意が必要です。

潜伏期間と症状

生の魚介類といっしょに、この幼虫を生きた状態で食べてしまうと、まれに人の胃壁や腸壁に侵入し、8時間以内に激しい腹痛に襲われます。そのほか、吐き気やおう吐、じんましん等のアレルギー症状が出ることもあります。胃からアニサキスを直接、内視鏡等で摘出しない限り、しばらくは症状が続きます。

予防方法

アニサキス食中毒を予防するには加熱調理が最も効果的ですが、それ以外には以下の3点に注意して取り扱いましょう。

1.　アニサキスは時間の経過とともに、内臓部から筋肉部に移行していきます。魚体からできるだけ早く、内臓を取り除きましょう。

2.　シメサバを調理する時のお酢や塩ではアニサキスは死滅しません。調理工程内において、-20℃で24時間以上冷凍すると効果的です。

3.　三枚に下ろす、刺身に引くなどの調理の際には、魚体にアニサキスがいないかしっかりと確認しましょう。