学校給食ができるまで

ページ番号1002654　更新日平成30年11月6日

学校給食ができるまで

葛飾区の学校給食ができるまでをご紹介いたします。

献立作成・発注

学校給食の献立は、献立目標に沿って栄養価、食品構成等を考慮して作られています。
葛飾区では各学校の栄養教諭または栄養士が献立を作成し、発注しています。
季節に合った行事食、日本全国の郷土料理、世界各国の料理等、特色のある献立作りに取り組んでいます。
また、地産地消の一環として葛飾区で収穫された小松菜等の野菜を献立に使用しています。
そのほか、食物アレルギーをもつ子どもに対しても管理指導表に基づき考慮した給食を提供しています。

打ち合わせ

　献立表をもとに、栄養教諭または栄養士と調理員で、衛生的かつ効率的に作業ができるように話し合います。またアレルギー食についても、調理方法、調理室内での動き方、調理担当決め、調理に使用する器具の選定等についても打ち合わせをします。

身支度

作業を始める前に健康状態をチェックし、点検表へ記入します。

清潔な専用の調理衣を着用し、帽子、エプロン、マスクを身につけます。
帽子は髪の毛が出ることがないよう、しっかりと耳までかぶります。

手洗い

石鹸液で手指だけでなく、またひじまで丁寧に洗います。また、爪ブラシを用いて爪の間も洗います。爪の間の汚れは、ブラシでないと落とせません。紙タオルで水気をぬぐい取ったあと、アルコールで消毒します。手洗いは、作業が変わる度に行います。

水質検査

給食に使用する水の遊離残留塩素を作業前と調理作業終了前に測定して、水の安全性についても確認しています。
　※既定の残留塩素量は遊離塩素量として0.1mg／リットル以上です。

検収

　納品された食材料のチェックをします。
　数量、納入漏れ、食材に不良がないかを確認します。また、表面温度計を用い適切な温度で納品されているかを確認するために、表面温度を測ります。
検収後、保存食用に食品を採取します。
※ 保存食とは
保存食とは原材料と調理済みの食品をそれぞれ50g程度採取し、2週間以上冷凍庫に保存することです。万が一食中毒が起こってしまった時に、その原因を探るために使用されます。

洗浄

　野菜や果物は、三槽シンク内で洗浄します。
その際、泥や虫などの食品に付着している異物を確実に除去するように注意しています。
　また洗浄時に、調理室の床に水がこぼれないように注意します。水をこぼすと、床がすべりやすくなるだけでなく、調理室内の湿度が上がり、細菌が繁殖しやすい環境を作ります。

切る

　献立に合わせて野菜等を切ります。献立によって、包丁を用いたり、機械を用いて切っています。包丁を用いて切ることで野菜をよりおいしい状態で調理することができます。
　果物は果物専用の包丁、まな板を使用して衛生面にも注意しています。

調理

　ゆでる、炒める、煮る、焼く、揚げる等の調理をします。写真のような大きな釜を使って一度に調理します。学校給食は手作りを基本としており、コロッケ、ハンバーグも手作りで、カレーも小麦粉とバターからルーを作ります。スープ、だし類は、鶏がら・かつお節等でとります。
　アレルギー食についても、打ち合わせをもとに、アレルギーを引き起こす食材の混入がないように十分注意し調理します。
　そのまま口にするパンや果物、調理後の食品を扱う時は、手洗いをした後で使い捨て手袋を使用して衛生面は十分気をつけています。